Tagli di carne per spezzatino

Lo spezzatino è un piatto conosciuto in tutto il mondo, nonché una delle pietanze più ricche della cucina italiana. La sua origine non è ben nota, in quanto viene cucinato in tutto il mondo ed è tipico di cucine occidentali e orientali, come il gulasch ungherese, e piatti indiani e lo Stufatu della Corsica.

Anche in Italia le varianti sono moltissime, differenti da regione a regione, molte di esse utilizzano anche carni diverse, alcune di agnello, altre di manzo, altre ancora di montone, altri di maiale  e il tradizionale spezzatino umbro. All'esterno spesso questo piatto viene modificato e trasformato in chili con carne, con l'aggiunta di molte spezie e del peperoncino.

La ricetta dello spezzatino di carne può variare in base alla regione, al taglio di carne e ai propri gusti. La ricetta più utilizzata dello spezzatino prevede l'utilizzo della carne bovina, meglio ancora se si tratta di carne biologica, cotta nel brodo di carne, insieme a sedano, carota, cipolla e olio. Prima di rosolare la carne nel soffritto è necessario infarinarla, in seguito sfumata con del vino rosso e infine cotta per almeno due ore, in modo che la carne diventi ancora più morbida.

Spesso poi il tutto viene insaporito da diverse spezie e profumi, come timo, rosmarino, salvia e pepe nero o bianco. Affinché il risultato sia ottimale è necessario lasciare la carne in cottura per molto tempo, in questo modo risulterà ancora più tenera e saporita.

Oltre allo spezzatino cappello del prete sono molte le varianti più o meno tradizionali, che vedono differenti tipi di carne e l'abbinamento di verdure come piselli e patate. Un'alternativa è lo spezzatino di vitello al limone, che ha una preparazione simile a quella tradizionale con aggiunta di burro, succo di limone e uovo.

Tra le varianti come accennato sopra c'è il gulasch, che utilizza la carne di manzo, quindi sempre carne rossa, in aggiunta di pomodori ramati, aglio, paprika dolce, semi di cumino, patate e cipolle. È una ricetta semplice ma anche questa richiede lunghi tempi di cottura.

Scegliere il miglior taglio di carne per spezzatino è essenziale per ottenere un piatto gustoso e ben cucinato. Il successo di questa ricetta è proprio nella carne, che deve essere cotta nei tempi giusti e senza fretta, ma non dimentichiamo anche i tagli di vitello che sono anche molto usati perchè più teneri e ci vogliono meno tempi di cottura.

I tagli di carne suggeriti per lo spezzatino cappello del prete sono quelli meno pregiati, perché è necessaria la cottura a fuoco lento per almeno un'ora e mezza o due. Tra i tagli di seconda scelta più adatti per questa ricetta c'è sicuramente il tenerone o reale, una massa muscolare del collo. Questa sua caratteristica lo rende ideale per una cottura lunga e lenta.

Un altro taglio di carne per spezzatino è il fusello o girello di spalla, chiamato anche polpa, si tratta del muscolo della spalla ed è uno dei tagli più economici e in grado di soddisfare un ottimo rapporto qualità/prezzo. Un'altra valida alternativa è la pancia, caratterizzata dalla presenza di grasso e muscolo, quindi ancora più gustoso.

Infine viene scelto da moltissime persone anche il pesce, ma si tratta di un taglio più pregiato e costoso. Nonostante questo però questo taglio è perfetto per una cottura lunga e in umido e viene ricavato dalla gamba posteriore.