Tagli di carne per brasato
Brasare significa cuocere in una pentola, preferibilmente ghisa, coperta, a fuoco basso e per questo tipo di cottura i tagli migliori di carne sono quelli grandi un taglio di kg 1/ kg 1,5 è perfetto. Stando alla tradizione Piemontese il taglio di carne è necessariamente di manzo, dunque carne bovina, perché è importante che ci sia un ottimo equilibrio tra la parte magra e la parte grassa: il grasso, durante la brasatura, andrà a sciogliersi irrorando e rendendo morbida, gustosa e delicata la parte magra, ricca di proteine.
I tagli indicati, che garantiscono un piatto perfetto, sono i muscoli duri che, grazie alla cottura lunga, si ammorbidiscono ottenendo un ottimo risultato la parte della coscia o della spalla sono perfetti perchè ricoperti da un velo di grasso quindi perfetti.
Ecco l'elenco dei tagli di carne perfetti per il brasato:
- Scamone, Noce, Sottofesa
- primi tagli che si trovano nella regione lombare o nella parte centrale della coscia. Sono i più costosi ma anche i più pregiati con un unico piccolo difetto sono leggermente magri quindi per ottenere un brasato succulento necessitano di una leggera lardellatura.
- Cappello del prete, Reale, Pesce, Polpa di spalla
- tagli di seconda in quanto sono parti della spalla, della parte della coscia, leggermente più grassi ma garantiscono comunque un ottimo risultato oltre ad un buono rapporto qualità prezzo.
- Geretto o Muscolo
- taglio di terza che richiede una cottura ancora più lunga del solito in quanto sono ricchi di tessuto connettivo quindi è necessario prolungare il tempo di cottura per ottenere un brasato morbido ed altrettanto gustoso.
Il problema della scelta del taglio, prosegue quando ci troviamo davanti ai banchi dedicati nel supermercato, in particolar modo a quei banchi dove la carne è proposta già confezionata in vaschette ma le etichette apposte oggigiorno sono esplicative e danno aiuto nella scelta.
L'etichetta presenta una dicitura generica ove non è indicato il nome specifico del taglio di carne ma indica un insieme di tagli che hanno caratteristiche simili quindi è impossibile farsi trarre in inganno. Ad esempio:
- Polpa scelta o sceltissima che comprendono Sottofesa, Scamone e Noce
- Polpa di Spalla che comprende Pesce, Reale e Cappello del Prete
Nelle catene di supermercati le etichette riportano la dicitura "adatto per brasato" quindi l'errore è minimo. Il brasato è cotto nel vino rosso quindi serve la scelta di un ottimo vino che, nella tradizione, è il famosissimo Barolo, vino delle nostre terre.