Preparare il Soffritto partenopeo

Il soffritto napoletano è un esempio dell'arte di arrangiarsi tipica della città partenopea. Un piatto cucinato con gli scarti alimentari dei ricchi aristocratici; quegli stessi scarti trasformati poi in un sapore "che sembra dinamite", così come lo descriveva Matilde Serao. Un piatto brutto da vedere, ma dal sapore inconfondibile. 

• Difficoltà: Facile
• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 25 minuti
• Dosi per: 4/6 persone

 I piatti umili con cui usavano cibarsi i contadini erano quasi tutti concentrati di sapori provenienti dalla terra la carne dai tagli buoni era molto difficile averla a disposizione. Per lo più consumavano zuppe a base di scarole insieme a fagioli o patate, per conciliare i bisogni di energia e sazietà. Ogni tanto capitava di poter bere una tazza di bollente di brodo di polpo che non era altro che l'acqua risultante dalla cottura del mollusco, e che ancora oggi viene venduto con un tentacolo e del peperoncino per strada ai passanti, nei vicoli di Napoli, che hanno voglia di scaldarsi. Un' altra tradizione che c'è è quella di cucinare il famoso soffritto partenopeo almeno a Napoli. Non è il classico trito di ortaggi, ma un vero e proprio soffritto di pezzetti di carne che vengono conditi con sugo di pomodoro, peperoncino e alloro. Anche in questo caso i protagonisti sono tagli meno nobili detti di scarto o secondo taglio, quelli che qualcuno scarta, perdendosi poi una preparazione come questa. Per realizzare il soffritto partenopeo si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e qualcuno aggiunge anche la trachea, vale a dire tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella. I vecchi manuali di cucina ripropongono questa ricetta partenopea antica e davvero gustosa. Una volta pronto il soffritto napoletano non dovrete fare altro che scegliere se gustarlo su crostoni di pane, a mo' di zuppa, o come condimento per i bucatini o spaghetti o vermicelli!

 Ingredienti

frattaglie di maiale (milza, cuore, polmone, fegato) 1 kg

passata di pomodoro 700 g

triplo concentrato di pomodoro 150 g

acqua 300 gr

strutto 80 gr

olio evo d'oliva 15 gr

alloro 4 foglie

rosmarino q.b.

peperoncino secco q.b.

sale fino q.b. 

Procedimento

Per preparare il soffritto napoletano si comincia dal taglio delle frattaglie che vanno tagliate a pezzi grossi 2-3 cm dai pezzi di milza, cuore, fegato e polmone.

Trasferite il tutto in una ciotola e sciacquate per bene i pezzi sotto l'acqua corrente, poi scolate e disponete su un vassoio con carta assorbente.

Tamponate bene la carne con altra carta assorbente per asciugare dall'acqua in eccesso. A questo punto in una casseruola di vetro o ceramica scaldate l'olio insieme allo strutto facendolo sciogliere. Non appena quest'ultimo si sarà sciolto e il fondo risulterà sufficientemente caldo, tuffate i pezzetti di carne.

Mescolate e rosolate per 5 minuti 10 a 650/700w con coperchio o comunque finché tutti i pezzetti non avranno preso colore. Nel frattempo versate l'acqua in una ciotola insieme al concentrato e stemperate accuratamente, dopodiché aggiungete alla casseruola con la carne e mescolate. Versate a questo punto anche la passata di pomodoro e insaporite con il peperoncino secco, o fresco, nella quantità che preferite, e profumate il tutto con alloro e rosmarino infine aggiustate di sale.

Coprite con il coperchio e lasciate cuocere il tutto a 400/450w per 20 minuti. Passati i primi 20 minuti cuocete ancora per 15 minuti, ma stavolta con coperchio a 600 w però che lasci un po' uscire del vapore così da asciugare un po' il liquido di cottura ed ecco pronto il vostro soffritto napoletano.

Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni.