Ragù partenopeo
Il pranzo della domenica è vicino, con cosa condire paccheri, ziti o tagliatelle ti consiglio un piatto tipico napoletano, il ragù! Come tutti i condimenti simili che derivano dalla tradizione e dalla cucina semplice casalinga, per preparare un ottimo ragù napoletano occorrono prima di tutto pazienza e cura: dovrete coccolarlo anche se col microonde è un pò scomodo lo so ma comunque lo si può e tenere sempre d'occhio. Con questo fantastico condimento non solo potrete preparare primi come il sartù di riso e gli ziti, ma ricavare anche un favoloso secondo piatto: inserendo la carne arrolata e riempite con aglio pane pepe e fermata con uno stecchino :le braciole! Per i napoletani questo ragù è sicuramente la massima istituzione tra i condimenti insieme all'antico soffritto! scoprite il ragù alla napoletana e tenete pronto il "cozzetto di pane" da tuffare in questa saporitissima salsa!
Ingredienti
Biancostato di manzo 700 g o (polpa di spalla)Costine di maiale 320 g (tracchiulelle)
Salsiccia di maiale 340 g
Passata di pomodoro 700 g
Cipolle dorate 300 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Vino rosso 70 g
Acqua 300 g
Sale fino q.b.
Procedimento
Per preparare il ragù alla napoletana cominciate pelando e tritando la cipolla. Poi passare a sgrassare la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato(anche se ame devo dire non dispiace) di manzo e dividetelo in pezzi .
In una casseruola o tegame in pyrex o ceramica molto capiente lasciate rosolare la cipolla, insieme all'olio extravergine d'oliva per qualche minuto a 650/700w ,unite poi i pezzi di biancostato, le costine e le salsicce e lasciate sigillare tutti i lati per 6-7 minuti. Sfumate con il vino rosso e, non appena l'alcol sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro.
Aggiungere anche l'acqua ed un pizzico di sale. Cuocete a temperatura media per almeno 25 minuti. Controllare, e se l'acqua dovesse evaporare eccessivamente, potrete aggiungerne ancora al bisogno. Trascorso il tempo necessario, affinché la carne si ammorbidisca a sufficienza ed i sapori si siano ben amalgamati, verificate che il ragù napoletano sia salato al punto giusto e poi gustatelo e lasciatelo riposare 15 minuti così continua a cuocere.
Il ragù alla napoletana può essere congelato, tenendolo in un recipiente di vetro e coperto. Potete anche conservare il ragù, tenendolo in frigorifero in un contenitore ermeticamente richiudibile, fino a 3 giorni.
Naturalmente se lo si vuole gustare con la pasta scegliete quella che più vi aggrada cuocetela nel solito modo. Quando cotta mettetela in un tegame mischiate, copritela, con del ragù e poi in microonde per un paio di minuti a 650/700w.
Buon appetito!!!
Storia
Ma dove nasce il Ragù e da dove deriva il più famoso nella versione napoletana?
È uso comune far risalire l'origine del termine Ragù al corrispettivo francese "ragout" termine con cui un tempo si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fuoco basso per lungo tempo.
L'antico antenato di quello che oggi chiamiamo Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medioevale francese del XII-XIV, che consisteva nello stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi carne, verdure o anche pesce. Poteva essere sia un piatto ricco che povero, a seconda dei tagli di carne, delle spezie e delle guarnizioni che venivano utilizzate e, ovviamente, non prevedeva l'utilizzo del pomodoro.
Dalla Francia all'Italia, questa tipologia di preparazione si diffonde attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano, ma è ancora un metodo di cottura della carne con notevoli varianti ed ingredienti.
Nel 1773 Vincenzo Corrado nel suo "Il cuoco galante" descrive per la prima volta un piatto a se stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, ma gli ingredienti non sono ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche. Si può usare per insaporire altri piatti o come ripieno, ma ancora non c'è traccia di pasta o pomodoro.