Patate riso e cozze
"Patate riso e cozze" oppure meglio "riso patate e cozze"? comunque sia è sempre buono
Il nome della tiella barese è "Patate riso e cozze"
Ho evitato di menzionare la zucchina che a me non piace mettere nella tiella anche se è utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui preparare la tiella per la qualità delle cozze e di quasi tuti gli ortaggi presenti.
Il riso, invece, è decisivo. Da evitare assolutamente il parboiled, riso che non scuoce ma è impermeabile ai sapori. Da preferire, invece, l'Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento.
Gli ingredienti, sono - com'è ovvio - il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l 'olio extravergine di oliva, quest'ultimo altro elemento della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea in generale.
La preparazione prende un pò di tempo perché bisogna affettare le cipolle, le patate i pomodorini e ripulire le cozze.
- 40 minuti Tempo di preparazione
- 30 minuti Tempo di cottura + 8 minuti doratura
- 15 minuti di posa
Ingredienti
- 2 Kg di cozze da pulire
- 250 gr di riso arborio o carnaroli
- 250 gr di cipolle bianche
- 2 spicchi d'aglio
- 400 gr di pomodorini ciliegini o fiaschetti
- 700 gr di patate
- 40 gr di Pecorino romano grattugiato
- sale fino q.b.
- pepe q.b.
- olio extra vergine d'oliva
- prezzemolo q.b.
- 150 gr di zucchine (facoltative)
Procedimento
Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell'amido.
Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l'acqua corrente.
Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clack", inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.
Filtrare l'acqua con un passino fine, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia, con bordi medio alti dipende dagli strati pirex o ceramica, con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle o direttamente con patate.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fatto un primo strato di patate a fette tagliate sottili mezzo centimetro come spessore, qualche pomodorino e il prezzemolo spolverizzare con il formaggio, un po' di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, anche con guscio, utilizzandole tutte, con il frutto rivolto verso l'alto.
Spolverizzare con il riso, una buona dose, facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Tritare l'aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.
Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare inserendo i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po' d'olio.
A questo punto la tiella barese è composta, ma bisogna aggiungere l'acqua.
Lateralmente, inserire il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell'ultimo strato, senza superarlo.
Premendo leggermente la superficie dell'ultimo strato, l'acqua deve affiorare in superficie senza coprire l'ultimo strato.
Inserite la teglia di pyrex o ceramica in forno microonde e fate partire il timer per 30 minuti a 750/800 w, quando vedrete che le patate saranno cotte fate andare per 8 minuti col grill così si formerà un'appetitosa crosta dorata.
Lasciare che la tiella barese si intiepidisca, va mangiata tiepida, e anche in modo che i sapori si devono amalgamare bene.