La genovese napoletana
Una ricetta della tradizione partenopea che è molto diffusa e apprezzata da tutti porta il nome di genovese sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta infatti di un ragù in bianco partenopeo, preparato con tantissime cipolle che durante la lunga cottura si trasformano in una deliziosa crema, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato bene con l'acidità del vino e infine lasciato "tirare", cioè asciugare. Negli anni qualcuno ha aggiunto dei ritagli di carne di secondo taglio, prima invece visto che era un piatto povero era fatto solo con le cipolle, che ha dato più sapore a questo ragù bianco. La carne si può conservare per gustarla come secondo piatto, c'è chi invece preferisce consumarla per condire la pasta e arricchirla di sapore. Alla fine si può aggiungere ,o meno, un po' di formaggio grattugiato e pepe sul piatto finito. Essendo la genovese una ricetta classica dà la possibilità a ciascuno di scegliere la versione che si adatta meglio ai gusti del proprio palato. Io ho cucinato rispettando quella che è la tradizione di oggi cioè con un pò di ritagli di carne e parmiggiano alla fine.
Ziti o penne 320 gr
Manzo o vitello (spezzatino) 600 gr
Cipolle dorate 1 kg
Sedano 75 gr
Carote 75 gr
Prezzemolo
Alloro 1 foglia
Vino bianco 150 gr
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Procedimento
Per preparare la genovese per prima cosa mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Sbucciate e tritate finemente le carote e tritate anche il sedano e teneteli da parte. Passate alla carne ripulendola da eventuale grasso in eccesso e tagliatela a pezzi.
In un tegame di vetro abbastanza capiente versate abbondante olio, poi aggiungete le cipolle, il sedano e la carota. Lasciate insaporire a 700w per 2/3 minuti, poi unite la carne.
Aggiungete un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi coprite con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti. Aggiungere per iniziare 100 ml di acqua o brodo( perché anche le cipolle rilasceranno il loro liquido) necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. Trascorse i 20 minuti controllare il sapore e la tenerezza della carne.
A questo punto inserite 0,20 cl di vino bianco sfumate e alzando il wattaggio a 700/750w fare evaporare la parte alcolica. Mescolate e continuate a cuocere per un'altra 10 minuti, bagnando con altro vino ,se è il caso, mano mano se il fondo si sarà asciugato. Trascorso il tempo di cottura togliete il tegame dal microonde e inserite il cuoci pasta o pentola in ceramica cuocete gli ziti in acqua salata.
Scolate la pasta al dente e mettetela nel tegame dove avete cotto le cipolle e carne. Mescolate bene per amalgamarla al condimento, rimettetela nel microonde e lasciate cuocere per 1 minuto al massimo wattaggio. Trascorso il tempo potete servire la vostra genovese spolverizzando, se desiderate, con pepe e Parmigiano.