I tipi di pastella - Ad ognuno la sua

La summa di pochi ingredienti ci dà la possibilità di gustare leccornie gradevoli per le papille gustative. Basta avere a disposizione l'acqua, con le uova, con la birra, con o senza acqua frizzante ogni fritto ha la sua pastella ideale. Molte sono i tipi  più conosciute e come usarle per le vostre ricette.

La pastella, l'impasto principe dei fritti quella che dà uno sprint alla frittura e la rende più golosa, è vero anche che senza una pastella fatta a regola d'arte il fritto può diventare un vero fallimento. La pastella è un elemento dei nostri piatti che merita un'attenzione perché a seconda del tipo di ingrediente da friggere, è necessario scegliere la pastella giusta. E di tipi di pastella ne troviamo tante. Quelle semplici sono con o senza uova, poi troviamo quelle più sofisticate alla birra, all'acqua gassata fredda o acqua normale al latte e così via. Come scegliere quella più adatta alla ricetta che volete realizzare?

1. Con le uova

La versione più classica della pastella, realizzata con farina, uova, latte a volte sostituito con acqua, e un pizzico di sale. Si tratta della pastella più adatta a friggere la carne è ideale per spiedini, nuggets di pollo, ma anche fritto misto alla piemontese, che prevede una parte di interiora, quindi tutte pietanze dal sapore forte; potete usarla anche con verdure dal sapore intenso come anelli di cipolle e radicchio. La proporzione da rispettare è 200 grammi di farina per 2 uova e 200 ml di latte, ma troviamo anche in questa delle varianti da scegliere: questa pastella si può fare ad esempio con l'acqua frizzante, con quella liscia, con il latte o anche usando solo farina, uova e sale; in questo caso, ricordatevi che sarà una pastella densa e compatta. Inoltre, alla ricetta base si può aggiungere anche il lievito in polvere, per creare una pastella che si gonfi e sia soffice, per la preparazione delle "zeppole napoletane" salate.

2. Pastella con acqua

La pastella all'acqua è una versione molto veloce facile e semplice da fare  e  più leggera la si può usare quasi per tutto anche quando si ha poco tempo da dedicare alla cucina. Basta mescolare energicamente 200 grammi di farina con 150 ml di acqua frizzante circa con una forchetta così che la pastella dovrà risultare liscia e senza grumi. La cosa importante è usare non solo acqua frizzante,, ma anche che l'acqua sia freddissima: in questo modo si crea lo shock termico con la temperatura dell'olio, cosa che vi permetterà di avere un fritto croccantissimo. In alcuni casi si può aggiungere anche un uovo, per creare una pastella più densa.

 Questa pastella è una versione che si abbina a molti ingredienti diversi tipo  le verdure, il cui sapore delicato viene esaltato da questa pastella leggera, come nel caso delle melanzane o quello del cavolfiore, o ancora quello della zucchine ma anche gamberi, calamari, baccalà, totani, cozze e in generale il pesce.

3. Pastella con birra

Per chi è alla ricerca di una pastella  più sofisticata dal sapore  più deciso la pastella alla birra è l'ideale. Le proporzioni sono  la stessa quantità di farina e di birra, ma questo dipende anche dalla tipologia di birra: più scura e corposa la scegliete più dovete ridurre la sua percentuale rispetto alla farina e aggiungere, eventualmente, un goccio di acqua; naturalmente, tipologie diverse di birra assicurano un sapore diverso. Questa pastella è ideale per carne o pesce dal gusto deciso, ma si può usare anche con verdure tipo broccoli, asparagi, cavolfiori, peperoni, cipolle.

4. Pastella con farina di riso per "tempura"

La pastella giapponese chiamata "tempura" è molto più leggera e friabile, oltre che croccantissima. Per prepararla la potete  fare solo con farina di riso e acqua, oppure aggiungere anche una parte di farina 00. Anche in questo caso l'acqua deve essere freddissima e gassata. I giapponesi la lavorano per pochissimi secondi, il tempo che si formi una consistenza grumosa infatti, la tempura non deve essere liscia e vellutata. I più coraggiosi aggiungono ai due ingredienti base un pizzico di bicarbonato, un cucchiaio di zucchero oppure un tuorlo d'uovo. La tempura regala una nota di croccantezza a qualunque ingrediente: è particolarmente indicata per il fritto di pesce o per quello di verdure, ma anche per friggere molluschi e crostacei come gamberi, polpo o calamari. Nel caso di crostacei e molluschi, un piccolo consiglio: passateli prima in un velo di farina e solo poi nella tempura, in questo modo verranno non solo friabili ma anche perfettamente asciutti.

5. Altro modo per pastella con farina di riso

La tempura è senza glutine fatta con acqua e farina di riso, si può scegliere di usare acqua non frizzante, oppure sostituire la farina di riso con quella di mais. In questi casi, però, abbiate cura di usare 2 parti di acqua per 1 parte di farina, la pastella non deve essere troppo densa e cremosa.

6. Pastella con il lievito

Usata in ricette regionali, come le  zeppole salate  napoletane, le pettole  o lo gnocco fritto emiliano (a cui però si aggiunge anche lo strutto), la pastella con il lievito permette di portare in tavola fritti gonfi, ariosi e soffici non solo salati ma anche dolci. Nel caso dei salati, il più indicato è il lievito di birra fresco: per 200 grammi di farina circa ne dovrete usare circa 10 grammi. Nel caso dei dolci, invece, è preferibile usare il lievito in polvere, così da non marcare troppo il sapore del dolce: in questo caso, però, la proporzione è di circa 1/3 rispetto al lievito di birra.

7. Pastella con il bicarbonato

Una variante un po' più leggera della pastella con il lievito è quella con il bicarbonato: in questo caso è proprio il bicarbonato a fungere da agente lievitante, permettendo alla pastella di formare delle bolle che renderanno il fritto arioso. In questo caso vi suggeriamo di fare una semplice pastella con acqua, farina e bicarbonato, in modo da non rendere troppo intenso il sapore.

8. Pastella con olio

La pastella con l'olio è una tipologia di pastella in cui l'olio extravergine d'oliva viene usato al posto delle uova è un tipo dal sapore  più intenso, da usare con funghi, carni dal gusto deciso come cinghiale, maiale, selvaggina, interiora come fegato, polmoni, cuore e così via.

Le regole della pastella perfetta per fritti impeccabili.

Ecco quali sono:

La farina deve essere ben conservata in un luogo fresco e asciutto.

Prima di usarla setacciala. Potete provare a mischiare alla farina 00 altre tipologie di farine, una giusta dose di glutine vi garantisce una pastella elastica. Al contrario, se il glutine è troppo tenace, potrebbe assorbire eccessivo olio in cottura.

L'olio deve essere pulito e alla giusta temperatura. Gli sbalzi di temperatura, infatti, rendono il fritto moscio e unto e, nel caso di fritti in pastella, contribuiscono a sporcare l'olio queste regole valgono per la frittura tradizionale.

Mai aggiungere il sale alla pastella. Anche in questo caso, l'azione del sale potrebbe rendere la vostra pastella pesante e il fritto unto. Molto meglio salare i pezzi appena fritti, mentre riposano su carta da cucina.

Non mettere  il sale nella pastella all'acqua perché  è sempre  bene quello di salare i vostri fritti dopo, in questo modo risulteranno ben croccanti mentre il sale in frittura rischia di ammorbidirli.

Potete sostituire l'acqua frizzante con la birra, l'importante è che sia molto fredda.

Portarla in tavola subito. Il fritto in pastella deve essere fatto quasi in tempo reale più si avvicina al momento di mangiarlo meglio è anche per la cottura al microonde vale la stessa regola, una volta cotto toglierlo dal microonde e lasciarlo all'aria. Questo perché la copertura data dalla pastella e l'umidità dell'alimento tolgono in breve tempo la croccantezza. Insomma, non è mai bene conservare le leccornie fritte.