I tagli di carne
I PRINCIPALI TAGLI DEL MANZO
Tra i vari tipi di carne il taglio del quarto posteriore è la più usata e la più conosciuta. I consigli per sceglierla, riconoscerne la qualità e sfruttarne al meglio tutti i tagli
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Il geretto posteriore: È carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Serve per ossibuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
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La rosa: È situata nella parte superiore della coscia ed è particolarmente adatta per fare ottime bistecche.
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La noce: È un taglio pregiato, a forma quasi di "palla" adatto per fettine, arrosti, scaloppine.
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Il codone: È un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena. Fornisce gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.
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Il magatello: Detto anche girello, si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.
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Il pesce di manzo: Sta tra il magatello e il geretto e serve per bolliti e stracotti.
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La fetta di manzo: È la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. Si usa per arrosti, brasati e involtini.
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Il filetto: È il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
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Lo scamone: Divide il roast-beef dall'anca ed è formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche e arrosti.
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Lo scafo: È un taglio situato nella parte anteriore della coscia. È molto ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate, prima di utilizzarlo per spezzatini, oppure per farne carne tritata.
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Lo spinacio: È uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. È piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.
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Bianco costato di pancia: Detto anche "spuntatura di lombo", è la "pecora nera" del quarto posteriore perché appartiene alla terza categoria. Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per spezzatino. Ha carne saporita e morbida, per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.
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Controfiletto o roastbeef: È la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche e arrosti.
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Costata: È situata nella parte centrale della schiena. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosiddette entrecôte da cuocere in padella o alla griglia e, quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa "fiorentina".
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I tagli del quarto anteriore
Il fusello: Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo. Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.
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Le coste della croce: Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. È un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato ma non eccessivamente costoso. È adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
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La pancia: È un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
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Il fesone di spalla: È un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
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Il Brione: Denominato anche polpa di spalla ed è, in pratica la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da un pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. È adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
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Il cappello del prete: È un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasati, bolliti e spezzatini.
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Il reale: È una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. È abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
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Il collo: È composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti, quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.
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La punta di petto: È un taglio di terza categoria posto vicino al geretto. È un pezzo che viene abbastanza sottovalutato, invece è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite. È tuttavia ottimo anche arrostito.
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Il fiocco: Si trova accanto alla punta di petto e ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.
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Il bianco costato di reale: Di forma piatta, composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso. Va bene per bolliti.
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Il bianco costato della croce: Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.