Coniglio alla cacciatora

Le origini del piatto  sono molto antiche infatti anche  i romani apprezzavano la carne di coniglio nei loro banchetti, con pietanze che somigliavano molto alla ricetta come fatta oggi.

Il piatto così come viene preparato oggi, appartiene alla tradizione contadina Toscana e di altre regioni italiane. Il coniglio era particolarmente apprezzato per la qualità delle sue carni, animale inoltre disponibile anche nelle famiglie contadine che lo cucinavano insieme ad altri ingredienti  disponibili utilizzati per fare il coniglio alla cacciatora.

La ricetta del Coniglio alla Cacciatora entra a man bassa nella storia a fine ottocento e farà parte di tutta la tradizione culinaria italiana. La ricetta di Artusi è la n° 288 dell' opera, ecco un estratto:

Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzeruola per fargli far l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.

Ci sono due tipi di carne di coniglio, la carne del coniglio domestico e quella del coniglio selvatico che non è facile trovare in negozio. La carne del domestico è bianca, compatta e con un sapore aromatico ma non molto intenso. Quella del coniglio selvatico è una carne dal colore più scuro, tendente al nero e con un buon aroma di selvaggina.

Tempo Preparazione: 25 minuti
Tempo Cottura: 20/25 minuti
Tempo Riposo Marinatura: 1 ora( per eliminare il sapore di selvatico)
Difficoltà: bassa
Costo: medio
Dosi: 4 persone

Ingredienti:

Per la marinatura del coniglio

• 500 ml. di acqua
• 500 ml. di aceto bianco
• Aromi a piacere

Ingredienti per la ricetta

• 1 coniglio 1kg-1,2 kg
• Pomodoro concentrato q.b.
• 1 bicchiere vino rosso o bianco
• 200 gr. di olive 
• 1 scalogno
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 ramo di rosmarino
• Sale
• Pepe
• olio evo di oliva q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è pulire il coniglio e sciacquarlo, e marinare la carne del coniglio se selvatico, altrimenti se è quello comprato al supermarket basta solo tagliarlo a pezzi e risciacquarlo e asciugarlo tamponandolo con carta da cucina. 

Tagliare il coniglio a pezzi, non dovranno essere ne troppo grossi per poter entrare nel tegame, ne troppo piccoli come uno spezzatino.
A questo punto fate marinare la carne in acqua ed aceto per almeno un'ora. Se volete insaporire ulteriormente la carne del coniglio, aggiungete alla marinatura foglie di alloro, rosmarino e pepe nero. Quando la carne sarà marinata scolatela bene e tamponatela utilizzando della carta assorbente.

Proseguiamo con la nostra ricetta mettendo con acqua 3 cucchiai di concentrato di pomodoro che in seguito utilizziamo per il coniglio. Preparare un battuto con rosmarino e 2 spicchi di aglio a cui avrete tolto l'anima interna. Tritare finemente il tutto e aggiungete  pepe nero macinato. A questo punto prendete i pezzi di carne di coniglio e girateli bene nel battuto ottenuto così da insaporire bene la carne.

Prendere lo scalogno, pulirlo e tagliarlo a fette grandi. Mette poi in un tegame capiente 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere le foglie di alloro, lo scalogno e i pezzi di carne del coniglio più grandi, sopra a questi i pezzi di coniglio con le ossa. Fate cuocere il tutto a temperatura alta  per 3/5 minuti di modo che il coniglio  rosoli in tutte le sue parti.

Quando il coniglio avrà un colorito dorato aggiungere il vino e fatelo evaporare, che si ritiri bene, e che rimanga solo l'essenza cuocendo per circa 5 minuti di cottura così il vino si sarà ritirato bene rendendo la carne del coniglio di un colore rosato.

A questo punto prendere il concentrato di pomodoro che avete fatto precedentemente sciogliere nell'acqua e aggiungerlo al coniglio con il sale. Quando vedrete che  il tutto inizia a sobbollire  mettete la temperatura del microonde alla media temperatura 550/600w, ricoprite il tegame con un coperchio e fate cuocere per almeno 15 minuti. Di tanto in tanto  controllate e girate il tutto con un mestolo per evitare che il preparato si attacchi al tegame.

Passati circa 15 minuti da quando è stato aggiunto il pomodoro, aggiungete le olive, rifate bollire e fate cuocere per altri 7 minuti così da far ritirare bene il pomodoro aggiunto.

Se a questo punto il sugo si è ritirato bene ed il vostro coniglio alla cacciatora lo giudicate cotto al punto giusto vuol dire che è pronto per essere servito in tavola altrimenti fate cuocere per altri 3/4 minuti un pò scoperto.