Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera, la sua origine è da cercare nelle osterie dell'antico quartiere romano in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini.
La coda alla vaccinara si prepara con coda di bue ma in alternativa si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga.
La coda in pezzi viene fatta stufare per lungo tempo, a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di insaporirsi molto bene ed è usanza condire con esso i rigatoni, così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.
La ricetta della coda alla vaccinara, essendo una ricetta antica, viene riportata in diversi modi da tanti autori questa è la versione originale proprio come veniva preparata nelle osterie di un tempo, con pinoli, uvetta che a chi non piace può omettere e il tocco originale del cacao amaro anch'esso se non piace si può evitare, che serviva a coprire l'odore!
La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico la prova che la cucina della tradizione resta sempre quella buona!
La coda era uno dei tagli, insieme alle frattaglie, del "quinto quarto" cioè le parti della macellazione che restavano dopo la vendita dei tagli più pregiati ai romani più ricchi. Il quinto quarto restava proprio a chi macellava il bestiame.
- Difficolta: facile
- Costo: medio
- Dosi: per 4
- Tempo di cottura : 45 minuti di preparazione
- metodo di cottura: microonde
Ingredienti:
- coda di manzo/bue oppure di vitello 1 kg
- sedano
- cipolla bianca
- aglio
- guanciale 100 g
- olio evo d'oliva q.b.
- polpa di pomodoro 780 gr oppure pelati 800 gr
- vino bianco o rosso 300 ml
- pinoli q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- chiodi di garofano (facoltativo)
- Cacao amaro in polvere 2 gr (facoltativo)
Procedimento:
Lavate ed asciugate la coda e tagliatela a pezzi grossi o acquistatela già tagliata come spesso si trova nel supermarket.
Prima operazione da fare è rosolare, a temperatura media 500/550w, i pezzi di coda con il guanciale tritato con 3 cucchiai di olio, dopo qualche minuto 3/4, aggiungere la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano se volete, sale e pepe.
Aggiungete il vino bianco secco o rosso fermo come più vi aggrada e fate cuocere per circa 15 minuti. Quindi aggiungete i pomodori pelati schiacciati o polpa di pomodoro e cuocete la carne per almeno 45/50 minuti a temperatura media 500/600w, nel mio microonde è già preimpostato per lo stufato di carne e porta 55 minuti di cottura, controllando ogni tanto che i pezzi di coda siano sempre ricoperti dalla salsa e cuocere finchè la carne quasi si stacca dall'osso. Se asciuga troppo aggiungere poca acqua calda.
Quando la carne sarà quasi cotta, pulire, tagliare e sbollentare il sedano per un minuto o due.
Cuocere il sedano con un poco di salsa della carne, i pinoli, se vi piace il cacao anche questo elemento non deve per forza esserci. Fate bollire la salsa per qualche minuto. Una volta cotta, aggiungere la salsa di sedano alla carne e servite caldo in tavola.