Carciofi alla giudaica
I carciofi alla giudia o giudaica sono un contorno tipico della cucina giudaica - romana . si tratta di carciofi fritti interi, in olio bollente e che secondo una tecnica ben precisa verranno aperti a fiore in modo che le foglie risultino croccanti e dorate proprio come chips da staccare con le mani!
Prima di tutto i scegliere i carciofi giusti la qualità cimaroli detti anche mammole. Sono grandi e spessi e si prestano perfettamente per essere aperti a fiore. La pulizia dei carciofi indispensabile eliminare le parti dure per lasciare posto solo al cuore tenero. Infine la doppia frittura, la prima per ammorbidire le foglie, la successiva, dopo l'apertura delle foglie del carciofo, per ottenere le foglie tipo chips! I carciofi sono buoni anche come antipasto o come secondo piatto vegetariano, magari dopo un piatto di pasta!
- 3 carciofi romani (mammole)
- olio per friggere di oliva
- sale
Procedimento:
pulire bene i carciofi eliminando le foglie esterne più scure e dure, fino ad arrivare a quelle più chiare, poi eliminate con un taglio netto le foglie in punta più dure e scura e ripulite il gambo assottigliandolo lasciandolo lungo un minimo 5 - 6 cm
A mano a mano riponeteli in una ciotola con acqua e succo di limone (oppure solo acqua ghiacciata)
Poi scolateli e asciugateli con uno strofinaccio, strizzando bene.
Infine scaldate l'olio in un ciotola a bordi alti e immergete i carciofi nell'olio e fateli soffriggere per circa 8 - 10 minuti coprite con un coperchio, girate di tanto in tanto e verificate la cottura con una forchetta dovrà passare attraverso il cuore del carciofo.
Una volta cotti, scolateli e lasciateli raffreddare capovolti su di un piatto rivestito di carta assorbente, poi aprite le foglie come se fossero dei fiori.
Attenzione a questo passaggio, i carciofi vanno aperti bene e delicatamente.
Poi immergeteli nuovamente nell'olio bollente per un paio di minuti solo la testa del carciofo e con la parte delle foglie rivolta verso il basso.
Infine scolateli bene, poi apriteli nuovamente se necessario e sistemali questa volta a testa in su in un piatto ricoperto di carta assorbente affinché perdano l'olio in eccesso.
Infine condite con il sale. Il risultato deve quello che vedete, belli pieni di chips croccanti!