Calamari ripieni con sughetto alla napoletana
Nella tradizione culinaria partenopea i calamari ripieni sono un piatto che piace a grandi e piccini.
I calamari sono i protagonisti di leggende che si tramandano fin dall'antichità: Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) scrisse nella sua Naturalis Historia che, sulla costa spagnola vicino a Gibilterra, un polpo gigante un tempo distrusse il pregevole vivaio di ostriche dell'aristocrazia romana e posto dell'aragosta.
Dal punto di vista culinario il calamaro, infatti, si presta a diverse ricette a seconda delle sue dimensioni quando è molto piccolo si consuma intero e può essere fritto, lessato, in insalata e in umido. Se è di dimensioni maggiori la sua miglior preparazione è ripieno mentre più lungo ancora il consumo è fritto o in umido.
Per questa ricetta, la qualità dei calamari è davvero importante se i calamari preferiti cuoceranno velocemente e risulteranno molto teneri, si consigliano calamari di media grandezza circa 180/200 gr ognuno.
Ingredienti:
- 2 calamari media grandezza
- aglio q.b.
- vino bianco secco
- concentrato di pomodoro o pomodorini
- pangrattato q.b.
- molliche di pane raffermo tritato
- pecorino grattuggiato
- olio evo di oliva
- peperoncino q.b.
- prezzemolo tritato
- sale q.b.
Procedimento:
Primo passo da fare è separare i tentacoli del calamaro dalla sacca, rimuovere gli occhi, i denti e le budella, lavarli accuratamente. Il calamaro viene poi diviso in tre parti, separando il corpo dai tentacoli e dalle pinne. Tagliate le ali a listarelle e i tentacoli a pezzetti molto piccoli.
Mettere il tegame in forno a microonde, cuocere a massima temperatura per 2/3 minuti, dopo aver irrorato con un filo d'olio extravergine d'oliva, quando l'olio è caldo aggiungere i tentacoli e le ali di calamaro, e quando sono rosolati sfumarli con un po' di vino bianco.
Togliere il tegame dal forno a microonde e aggiungere prezzemolo tritato e pangrattato. Farcire i calamari con il composto ottenuto e chiuderli con uno stuzzicadenti.
Rimettere il tegame nel forno dopo aver irrorato con un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio e peperoncino. Quando l'aglio sarà rosolato, bisogna toglierlo e aggiungere i calamari, coprite e farlo rosolare.
È necessario girarli per farle dorare da entrambi i lati con funzione combo micro + grill per 8 minuti, sfumarli con il vino bianco, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, o pomodorini, e aggiungere in mezzo bicchiere d'acqua, e cuocere per altri 8 minuti. A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo tritato prima di servire.
Se si vuole si possono aggiungere olive verdi o nere di gaeta.