Calamari in umido alla partenopea
I calamari in umido con pomodoro sono un piatto frequente nella cucina di mare. Un piatto nato a Napoli e poi diffusosi quasi solo nella versione partenopea.
C'è una logica in questo, perché la cottura dei calamari in umido è strettamente legata alla dimensione del mollusco. Mentre per i calamaretti in umido bastano non più di 5 minuti. Per dei calamari di dimensioni medie (20 cm di lunghezza) occorrono 15/20 minuti, e solo per i calamari più grandi si arriva a 25-30 minuti.
Il che vuol dire che, per i pochi minuti necessari alla cottura in umido di un calamaro medio, non c'è bisogno di altri ingredienti umidi come i pomodori. Può bastare un po' di vino, o di aceto, o anche solo l'umidità rilasciata nel soffritto dagli stessi calamari. Può bastare se, si gestiscono correttamente la temperatura e l'evaporazione (coperchio).
La ricetta prevede calamari medio-grandi. Non perché quelli più piccoli oppure i calamaretti non vadano bene. In realtà anche i calamaretti si possono cuocere in umido col pomodoro fresco, facendo attenzione ai tempi di cottura, oppure cotti in umido con solo pochissimo aceto.
Ingredienti:
- 1 kg di calamari grandi
- 600 g di polpa di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco secco
- Prezzemolo q.b.
- Pepe q.b.
- Olio evo q.b.
Procedimento:
- Mondate con cura i calamari eliminando le viscere e la vescica contenente l'inchiostro. Togliete anche la penna (la cartilagine interna), gli occhi e il becco, quindi spellateli. Infine sciacquateli bene con acqua fredda e tagliateli a pezzetti, scolateli e poi asciugateli grossolanamente con un canovaccio.
- Tritate gli spicchi di aglio insieme ad un ciuffo di prezzemolo e lasciateli colorire in un tegame con 5-6 cucchiai di olio
- Ponete nel tegame i calamari, temperatura (medio) 600w e fateli insaporire per 2-3 minuti mescolando. Quindi irrorateli con mezzo bicchiere abbondante di vino (circa 100 ml) e lasciatelo sfumare continuando la cottura per altri 3 minuti subito dopo mescolare.
- Aggiungete il pomodoro, regolate con di sale, rimettete il coperchio e fate cuocere sobbollendo per 5 minuti. Infine profumate con una abbondante macinata di pepe e completate la cottura, sempre a media temperatura per altri 5 minuti. Aggiungete ancora un cucchiaio di prezzemolo tritato prima di portare in tavola ben caldi i vostri calamari in umido alla napoletana.